２．酵母作り
2008年9月11日
冷めても美味いパンと言っても漠然としていて、何から手を着けていいか分からない。ただブルーベリーの酵母自体は上手くできていたと思う。美味いパンは酵母と粉の相性とも言われるから、新しい酵母を作ってみようと思う。逍山窯のデラウェアでブドウ酵母を作ることにした。
完全無農薬のブドウだから、ほぐした実を軽く水洗いして瓶に入れ少し被るぐらい砂糖水を入れた。
左は3日目。少し泡が立ってきた。
右は5日目。泡も増えたが、実がほとんど浮かんでいる。
同じ5日目。実をいったん取り出し、潰してから元に戻した。
右は4時間後。泡に勢いがでて、潰した実が浮いてきた。
６日目。茶漉しで漉した後もう一度濾紙で漉した。手前酵母２号（デラウェア）完成。
2008年9月22日
手前酵母2号で早く焼いてみたい、酵母が完成した18日から最短で焼けるのが今日だった。液種からパン種を起こすのに４日かかるからだ。２号も元気がよかった。
右が４回繋いだもの。1号同様冷蔵庫の中でも膨らんでいた。
今回は上手くできている予感、何故か自信があった。
このパンは翌日食べても美味しかった。これが安定して焼けるようになればいいのだ。
パン焼き仲間が、ピザも用意してくれていた。ピザは美味かった。380℃で約2分。当然美味しいに決まっている。
今度は生地をこねているとき、２０分を過ぎて突然生地の触感が変わった（本に書いてある「なめらか」ではカバーできない、全く違う柔らかさになる）のが分かった。マーサさんが言ってたのはこれだと思った。やはりパン作りも王道はないのだ。一つ一つの工程をスキルアップするしかない。